TRATTORIA ZA-ZA, BELLEZZA E GUSTO TOSCANO

Firenze, ottavo comune italiano per popolazione e il primo della Toscana, è la città che ospita quotidianamente i popoli del mondo, arte e accoglienza: cucina locale e sapori tradizionali non è facile “scovarli”, ma v’è una trattoria oltremodo meritevole: Trattoria ZA-ZA, Piazza del Mercato Centrale, aperta dalle 11 alle 23 nello storico cuore di Firenze.

Un ambiente piacevole che accoglie e avvolge l’ospite in un’atmosfera che mai si vorrebbe abbandonare: servizio eccellente al tavolo, all’aperto o in sala, grazie al personale cordiale ed a disposizione per qualsiasi richiesta, indipendentemente dalla lingua parlata.

Se è vero che “Non c’è uomo che non mangi e non beva; pochi, però, sono quelli che apprezzano il buon sapore” (Chan Chung-Yung), ebbene il “buon sapore” è qui servito ogni giorno.

Deliziare il palato con pietanze abbondanti e gustose è possibile, grazie al singolare menù non solo cartaceo, ma consultabile comodamente con uno smartphone ed il QR Code (Quick Response Code – codice a barre bidimensionale o 2D) stampato sulla tovaglietta del tavolo: 13 lingue per desinare.

Trattoria ZA-ZA affascina l’avventore, lo circonda di confort e allieta la pupilla con oggetti ormai dimenticati o residenti nella nostra remota cella di memoria: un grande pinocchio di legno sospeso, fotografie originali in bianco e nero di clienti dello spettacolo o sportivi, lanterne variopinte e lampadari d’arte varia, credenze e accessori d’arredo amabilmente accostati in stile o arte povera. In un angolo, di fronte ad una tavolata di legno circondata da dieci sedie e dominata da due illuminanti lampadari, si erge stampato a muro la copertina del libro “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe. Opera assai bella, e molto bisognevole à Maestri di Casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi.” (Cristoforo di Messisbugo, 1557, Venezia). L’invito a sedere è inevitabile.

Trattoria ZA-ZA vanta una carriera ristorativa quarantennale, può contare su 15 addetti in cucina e 16 in sala; considerando anche il nuovo locale, quasi attiguo all’originario, artisticamente ristrutturato e vissuto come una nobile e rustica “Casa” decorata con affreschi e tinte rustiche, la globalità dei coperti raggiunge l’invidiabile quota 450, di cui 350 al coperto e circa 100 all’aperto. Tutti i clienti possono utilizzare la connessione Wi-Fi gratuita, sfruttando ovunque un segnale molto alto; tutti gli ambienti sono accessibili in sedia a rotelle.

“Il fondatore della Trattoria ZA-ZA, Stefano Bondi, è nato qui a San Lorenzo – racconta Massimo Speranzi, responsabile del locale – ed ha impegnato la sua vita nella gestione della trattoria che è nata a conduzione famigliare: sua mamma Mara cucinava e il babbo, così come continuiamo a fare ogni mattina, andava ad acquistare i prodotti freschi proprio qui di fronte, al Mercato Centrale. Come oggi, si cucinavano da subito piatti freschi e genuini, il passaparola ha contribuito al successo dei sacrifici di famiglia e presto anche artisti e persone dello spettacolo hanno fatto spesso tappa per assaporare piatti tipici e stare in amabile compagnia”.

L’iROG  TASTING PANEL ha avuto luogo a cena,  iniziando con antipasti toscani, il cui gusto non è stato possibile imprigionare per la futura rimembranza ed evitarne la gustosa nostalgia, tutt’ora in corso:

ANTIPASTI

• Antipasto toscano: formaggio caprino bianco e fresco, aromatizzato con erbe e accompagnato, così come esso predilige in sintonia con gli altri antipasti, da un buon vino rosso Poggio ai Ginepri 2014 appresso meglio descritto. Gli antipasti, serviti assieme al caprino fresco, hanno riservato sorprese gustose e d’eccellenza culinaria, sebbene alcuni di generosa e gradevole semplicità, raggiungendo apici di valutazione con il patè di fegato, classico finger food toscano, oltre apprezzati affettati del luogo tra i quali ha prevalso la bontà della finocchiona (salume tipico toscano a pasta morbida, principalmente originario di Firenze e Siena, preparato carne di maiale macinata con relative parti grasse e magre, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso). Un’ottima omelette alla crema di tartufo ha sorpreso per delicatezza e perfetta cottura. Piatto gemello le polpettine, crostino ai funghi e bruschetta al pomodoro fresco.

PRIMO PIATTO

• Tris di Minestre preparate con rigorosa osservanza della tradizionale ricetta toscana e un tocco d’esperienza famigliare che pochi possono vantare: ribollita, pappa al pomodoro e passato di fagioli con farro. Se tre è definito numero perfetto per antonomasia, ebbene le tre minestre erano perfette per cottura, preparazione e peculiarità delle pietanze; tempo d’attesa nella norma: per onestà presso Trattoria ZA-ZA nessun tempo d’attesa delle pietanze ha superato il limite dei 10/12 minuti. Ho abbinato alle minestre un ottimo olio extra vergine di oliva, denominato “IL GIARDINO” di Pavi Cristian (oliveti dell’omonima azienda agricola situata nel comune fiorentino di Pontassieve ad una altitudine di 450mt. s.l.m.; le olive sono frante entro le 12 ore dal raccolto, presso il proprio frantoio aziendale).
  A seguire, Pappardelle al Ragù di Cinghiale: la pasta è fatta in casa, freschissima e il ragù è preparato quasi giornalmente dai cuochi; la carne è di prima scelta e la cottura consente di poter gustare simultaneamente la pappardella, che ha assorbito il sapore del ragù, e la carne del cinghiale impiattata in generosa dose.

SECONDO PIATTO

• Filetto al sangue ZA-ZA: puro filetto adeguatamente massaggiato e ben “scottato” su entrambe le superfici, donandogli estrema morbidezza, consentendo il taglio centrale senza esercitare alcuna innaturale pressione del coltello; un gustosissimo taglio nobile, privo di qualsiasi parte esterna di grasso, senza ovvia traccia d’osso: un tripudio alto circa 4/5 cm. associato ad un sugo di freschissimi pomodorini alla cui richiesta della ricetta, la naturale  risposta del Sig. Massimo Speranzi è stata: “Un segreto dello Chef, non vuole rivelarla neanche a noi”. Al primo assaggio si intende da subito che la cottura del medaglione è stata fatta rispettando la migliore tradizione: piastra calda, aggiunta su di essa di sale grosso e scottatura di circa 3 minuti per superficie, al fine di lasciare intatto sapore della carne e morbidezza “burrosa”. Eccellente, giudizio oltre qualsiasi aspettativa.

DESSERT

• Torta di mele ZA-ZA e Crema Mascarpone: la torta di mele è fatta rigorosamente in casa, seguendo la personale ricetta tramandata dalla conduzione famigliare ed assolutamente top secret; estremamente delicata, gustosa quanto basta all’organo gustativo per evadere dalla ovvietà. La torta alle mele è abbinata ad una aggraziata crema mascarpone appuntata da una fragola: la delizia coinvolge il palato in una atmosfera gustativa che conclude la cena con la promessa di un ricordo eterno. Difficilmente esprimo un giudizio positivo riguardo i dessert, ma Torta di mele ZA-ZA gemellata alla crema mascarpone non lasciano scampo ad un pragmatico ed elettrizzante ottimo giudizio.

VINO

• Poggio ai Ginepri 2014, rosso Doc Bolgheri – Tenuta Argentiera (0,75 L  –  13,50% Vol.): vino colore rosso rubino intenso e profondo, la cui composizione è 40% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah, 20% Merlot & 10% Petit Verdot. Una nota di freschezza e piacevole dolcezza omaggiano il palato durante la degustazione, vino ben strutturato dal retrogusto fruttato con cenni speziati. L’olfatto è colpito da fruttati profumi di ciliegia e prugna con note speziate di pepe nero.
• Castello Ginori Montescudaio DOC Merlot 2012 (0,75 L  –  14,50% Vol.): vino colore rosso porpora intenso, brillante e concentrato, composto da uva 50% Merlot 50% e 50% Cabernet Sauvignon. Aroma che rimembra la varietà della frutta di bosco, con note speziate e tostate. Ottimo vino toscano la cui uva è raccolta direttamente da vigne di proprietà ed è prodotto in località Querceto,
  Ponteginori (PI).

Un personale ringraziamento al generoso Sig. Stefano Bondi (proprietario della Trattoria ZA-ZA), al disponibile e toscanamente simpatico Sig. Massimo Speranzi (responsabile della Trattoria ZA-ZA) ed al laureando Sig. Giuseppe (cameriere di sala).

“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”
(Adeline Virginia Woolf, 25/01/1882 Kensington, Londra, Regno Unito – 28/03/1941 Ouse, Regno Unito)