La Toscana ospita ristoranti e trattorie storiche in cui è possibile gustare sapori e degustare vini tipici di qualità: selezionare un locale con canoni di tradizionalità, qualità e originalità d’ambiente è stato compito arduo. La selezione è stata rigida e difficile poiché molti locali incognitamente ispezionati risultavano di qualità elevata, ma non tutti presentavano l’originalità o la tipicità “scenografico-ambientale” richiesta e l’approccio da noi auspicato.
La Trattoria NERONE, da subito, ha colpito per l’unicità e tipicità del menù offerto: esclusivamente toscano, ricette classiche ed altre eccezionalmente “segrete”, ingredienti e prodotti freschi e principalmente locali, oltre un impatto scenografico piacevolmente surreale, condito da una delle più calorose e cordiali accoglienze da parte della proprietà e del personale.
Il Ristorante appare immediatamente unico nel suo genere, ristrutturato e arredato grazie alla genialità del Sig. Carlo Bondi e gestito culinariamente e managerialmente dallo Chef Massimiliano Bondi.
Dopo un approfondito sopralluogo del Ristorante NERONE, accompagnato dai Sigg.ri Carlo e Massimiliano, con dovizia di delucidazioni sulle geniali scelte dell’arredo e delle luci per mano di Carlo, ci siamo accomodati a tavola in compagnia di Massimiliano che ha raccontato la storia del locale e illustrato le pietanze e la storia del locale. “Siamo la quarta generazione di Firenze – spiega il Sig. Massimiliano – e sempre nella ristorazione; abbiamo intrapreso l’avventura Nerone il 13 gennaio 2006, di cui abbiamo la proprietà anche delle mura. I lavori di ristrutturazione sono durati circa due anni ed aprimmo solo una piccola parte di quella attuale, nella speranza di fare una cinquantina di coperti la prima sera: i coperti furono 220. Non ci siamo più fermati: abbiamo ampliato la zona sala, quella esterna, nuova terrazza in strada, ampliata la cucina per soddisfare clientela italiana e straniera”.
Sig. Massimiliano, la Vostra cucina su cosa si basa?
“La nostra cucina si basa esclusivamente sulla preparazione di piatti toscani e sono contrario ad avere in azienda il congelatore – rimarca con decisione – sebbene dobbiamo tenerne qualcuno solo per alcuni prodotti, come previsto dalla normativa vigente. Puntiamo molto sul cibo fresco ed i cuochi sono quasi tutti italiani: la Trattoria impegna circa 30 persone tra sala e cucina, per servire fino a 250 coperti. Tutto il cibo da noi acquistato, cucinato e disponibile nei menù è italiano, anche l’olio è italiano: ci teniamo molto alla qualità e legame con la nostra terra, nonostante non sia facile poiché la qualità ha giustamente un costo; ciò comporta una attenta valutazione della genuinità di tutti i prodotti acquistati, cucinati e somministrati anche per non incidere eccessivamente nei prezzi finali dei menù: da noi, nel cuore storico di Firenze, una pizza margherita ed una birra costano solo 8 euro al tavolo”.
Mi parli del vostro vino rosso…
“E’ prodotto da una azienda agricola toscana, di Greve in Chianti, la cui produzione di vino Chianti è da noi interamente acquistata. Noi siamo proprietari di una azienda agricola nel Monferrato, dove produciamo un’’ottimo vino con nostra etichetta e che forniamo solo nei nostri menù”.
Un’ultima domanda, prima di avviare il Tasting Panel: quali sono le richieste principali della clientela italiana e straniera?
“Gli italiani chiedono quasi sempre la carne, del resto in Toscana siamo famosi per la cucina di simile alimento. Le richieste ricadono principalmente sulla carne alla griglia, e spesso con particolari rielaborazioni su richiesta del cliente, ma sempre nel rispetto della cucina Toscana o Fiorentina. Il cliente straniero punta sovente sulla pasta e sulla pizza: difficilmente ordinano carne e quando capita è richiesta carne bianca quali il pollo o vitella. Gli orientali puntano molto sulle frattaglie: trippa e lampredotto; gli americani spaghetti e molta pizza, mentre qualche europeo ordina anche la bistecca.”
Il Tasting Panel si è svolto il 22 giugno in orario di cena ed è iniziato con una proposta di antipasti che ho molto apprezzato per semplicità e gusto ricco e tradizionale:
ANTIPASTI
Un piatto di pane toscano bruschettato;- Antipasto di crostini toscani: patè di fegato toscano preparato con fegatino di pollo e acciuga, fagioli bolliti in teglia al fiasco e con olio toscano, inzimino con calamari e spinaci la cui ricetta della casa è segreta, infine pomodoro bruschettato. Gli antipasti hanno superato qualsiasi prova di palato, grazie alla genuinità dei prodotti e l’ideale rapporto tra temperatura e livello di cottura; ho trovato particolarmente unico l’inzimino con calamari e spinaci poiché nessun gusto ha sovrastato l’altro, unendosi in una armonia gustativa che deve essere assolutamente provata: la prova che l’inzimino necessita di mano esperta e di prodotti selezionati e di origine controllata.
PRIMO PIATTO
Il Tasting Panel è stato dedicato agli gnocchi al ragù di carne, ribollita e pappa al pomodoro.
- Gl
i gnocchi sono fatti in casa, in base ad una particolare ricetta e ingredienti della moglie del Sig. Massimiliano; ogni mattina lo Chef del Ristorante NERONE prepara personalmente circa 10 Kg di ragù solo di manzo: la dose di patate impiegata ha consentito di donare una consistenza morbida e deliziosa che ricorda i tempi della nonna e della pasta fatta in casa, a mano, con il mattarello; l’abbinamento a simile ragù ha elevato la fibrillazione delle papille gustative, allorquando al morso s’è espanso tutto il profumo e la delicatezza del fresco ragù di manzo. - La ribollita, come il suo nome ricorda, è un tipico piatto che deve riposare: si bolle la pietanza il giorno prima, per ribollirla il giorno seguente e servirla al tavolo “Tra la prima bollitura e la seconda devono passare 24 ore e da noi quella che si mangia al tavolo è la ribollita di oggi. E’ fatta con il pane toscano – spiega il Sig. Massimiliano – olio toscano, pomodoro assolutamente fresco. La ribollita è una sorta di minestrone con l’aggiunta di pepolino, timo in italiano, e cavolo nero. La prima bollitura è fatta senza pane, la seconda bollitura con l’aggiunta del pane: un poco di sale e pepe e la ribollita è servita”.
- La pappa al pomodoro fresca e buona come nelle rare occasioni della vita: “Viene fatta con la salsa al pomodoro della mattina – puntualizza il Sig. Massimiliano – e il pane toscano è subito aggiunto. Dopo averla fatta riposare per 24 ore, viene aggiunto i basilico: mai prima, per evitare che la pappa al pomodoro prenda tutto il sapore dal basilico…”, tradendo qualsiasi ricetta originale. La pappa al pomodoro è un tipico piatto toscano, amato nel mondo e l’abbinamento al conterraneo olio rende la combinazione dei sapori ed il condimento ha indotto la memoria al pensiero storico della ricetta, povera ma sempre più apprezzabile. La pappa al pomodoro del Ristorante NERONE ha superato qualsiasi aspettativa.
SECONDO PIATTO
Coniglio al forno con ripieno di frittatina e spinaci: gli spinaci utilizzati sono freschi. Il coniglio è stato completamente disossato, poi messo in teglia e riempito di freschi spinaci “…che abbiamo saltato prima – aggiunge il Sig. Massimiliano – con un poco di olio, poco aglio e uovo per amalgamare lo spinacio…”. La cottura è circa di un’ora, massimo un’ora e mezzo, dopo di che “…con le frattaglie prepariamo un particolare sughetto che ricoprirà il coniglio. Il sugo è preparato con il brodo fatto dalla nostra cucina, mai preparati commerciali, assoggettando le frattaglie ad un gusto piacevole e differente dal solito”. Patate in tegamino sono state il contorno: mantenute calde dal tegamino, hanno mantenuto un gusto riconducibile alle sensazioni della raccolta dal terreno, colte e sbucciate per essere quasi subito cucinate. Ottima la cottura ed il sapore.- Trippa alla fiorentina, ovvero stomaco della mucca o interiora del vitello, che viene consegnata già pulita dal Mercato Centrale. “…Noi la ribolliamo per eliminare eventuali impurità e viene tagliata a fettine – spiega il Sig. Massimiliano – Viene preparato anche un battuto di cipolla, sedano e carota: appena pronto il soffritto, viene aggiunto il pomodoro pelato fresco, passato da noi, e poi viene aggiunta sopra la trippa. E’ anche questo un piatto che deve riposare minimo 18 ore: quando viene riscaldata necessità di una noce di burro. Noi la serviamo con il formaggio, naturalmente la scelta di aggiungerlo spetta al cliente”.
VINO
- Folonari Torcalvano Nobile Montepulciano 2012 (0,75 L – 14,00% Vol.), rosso rubino intenso con sfumature tendenti al granato. Sentori di viola con note di ciliegia, equilibrato e persistenza finale: particolarmente indicato per carni, pollame, arrosti, selvaggina. L’affinamento avviene per 24 mesi in botti di rovere di slavonia da 50 hl e barriques da 225 l. Affinamento in bottiglia: minimo 6 mesi. Prodotto da uve provenienti da vigneti della Tenuta Torcalvano Gracciano di nostra proprietà situata in località Gracciano nel comune di Montepulciano a circa 350 m s.l.m. I vitigni sono così composti: 3% Canaiolo Nero, 4% Colorino, 90% Prugnolo Gentile (Sangiovese Grosso), 3% Mammolo.
- Langelo, Bucciarelli 2014 Antico Podere Casanova (0,75 L – 12,50% Vol.), è un vino bianco di colore giallo paglierino, dal profumo fruttato e proveniente esclusivamente dai vigneti toscani. Sapore fresco, leggermente vivace e piuttosto morbido. L’Antico Podere Casanova è localizzato in zona La Piazza in Castellina in Chianti (SI).
